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学会这些[甜品]就可以开间小小甜品店了呵呵

分类:今日影评 编辑: 时间:2020-07-03 点击:549次

巧克力软绸夹心蛋糕

学会这些[甜品]就可以开间小小甜品店了呵呵

用料1 中筋麵粉42克(即普通麵粉)可可粉18克黄油60克焦糖奶油霜120克,夹心鸡蛋1个细砂糖60克粘米粉20克牛奶20克泡打粉1/2小勺+1/4小勺(3.75ML)用料2 (朗姆酒糖浆)朗姆酒1大勺(15ML)细砂糖65克水75克巧克力软绸夹心蛋糕的做法1 

    朗姆酒糖浆做法:水和细砂糖混合加热煮沸,使细砂糖完全溶解成为糖水。等糖水冷却后,加入朗姆酒即成

巧克力软绸夹心蛋糕的做法2 

    将鸡蛋、牛奶、细砂糖、软化的黄油统统放入大碗里。将麵粉、可可粉、粘米粉、泡打粉统统放入另一个碗里

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    将粉类过筛入装有鸡蛋等混合物的碗里

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    用电动打蛋器先用低速搅打,直到粉类和鸡蛋、牛奶等湿性材料完全混合在一起后,再改为中速,持续搅打3分钟

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    搅打完毕即成蛋糕麵糊

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    蛋糕模四周涂抹一薄层黄油防粘,然后将蛋糕麵糊倒入模具

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    放入预热好上下火185℃的烤箱,中层,烤25分钟左右。将牙籤插入蛋糕中心,如果拔出的牙籤没有残留物,就说明烤熟了。烤好的蛋糕冷却后脱模

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    将烤好的蛋糕削去顶部鼓起的部分。然后横切成3片

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    切下来的蛋糕边角料,撕成小块,铺在烤盘里,放入预热好上下火165℃的烤箱中层,烤5-10分钟,直到摸上去变得乾乾硬硬的。取出后冷却

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    冷却后的蛋糕会变脆。将它们装入保鲜袋,用擀麵杖压碎成粉末状,备用

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    第7步切好的蛋糕片,将其中一片放在裱花台上。用毛刷蘸朗姆酒糖浆,刷在蛋糕片上

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    焦糖奶油霜装入裱花袋,裱花袋前端剪一个小孔,在蛋糕片上画圈地挤出奶油霜(也可以用抹刀直接将奶油霜涂抹在蛋糕片上)

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    盖上第二片蛋糕片,刷朗姆酒糖浆,挤上焦糖奶油霜。然后盖上第三片蛋糕片,刷朗姆酒糖浆,挤上焦糖奶油霜

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    用抹刀把表面的焦糖奶油霜抹平,同时用焦糖奶油霜在蛋糕的侧面也抹上一层

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    将第9步做好的蛋糕屑撒在蛋糕的顶部及侧面作为装饰。蛋糕屑在蛋糕上覆盖薄薄一层即可。把多余的蛋糕屑清理掉,将蛋糕放入冰箱冷藏4个小时,就可以享用了

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小贴士

1、粘米粉是大米磨成的粉。它的粘性非常低,能使蛋糕口感更加鬆软。买的时候如果没有发现叫「粘米粉」的,找找「大米粉」,一般能找到。不能用糯米粉或其他麵粉代替。
2、巧克力蛋糕在烤的过程中变色不明显,一定要注意火候,避免烤糊。烤蛋糕边角料的时候尤其要注意,不要使用太高的温度,避免蛋糕烤过头产生糊味。 
3、夹心材料除了使用焦糖奶油霜,也可以使用你喜欢的其他材料。如基础奶油霜、法式奶油霜、草莓果酱、覆盆子果酱等。用量也可根据自己喜好调整。喜欢奶油霜的童鞋可以涂抹的厚一些;想稍微控制下热量的童鞋,就薄薄的涂上一层吧! 
4、蛋糕屑刚装饰在蛋糕上的时候吃起来口感脆脆的。若不习惯这种口感,将蛋糕保存过夜后,蛋糕屑吸收奶油霜的水分,就会变得绵软了,与蛋糕更浑然一体。 
5、如果觉得只撒蛋糕屑很单调,可以在蛋糕表面再撒一些碎果仁,或者用糖粉筛等工具筛一些糖粉在表面,蛋糕看上去会更生动哦。 
6、这个配方分量的蛋糕成品不是很高。如果喜欢比较高的蛋糕,可以将配料按比例增加,并将烘焙时间适当延长。

乳酪蛋糕棒 

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用料  奶油乳酪130g酸奶油100ml黄油(无盐)20g砂糖40g蛋黄2个鲜奶油3大匙玉米澱粉1又1/2大匙柠檬汁1/2大匙消化饼乾90g无盐黄油(饼底)30g乳酪蛋糕棒的做法  

    将奶油乳酪、做蛋糕糊用的黄油、鸡蛋拿出来退冰。

    将烤模涂上黄油,再抹上高筋(或低筋)麵粉(不在份量计算内)。

    先做蛋糕底。讲消化饼乾放进密封袋或者类似容器里,用擀麵杖碾碎,再加入用微波炉加热约1分钟的黄油一起搅拌。搅拌均匀后倒进烤模里,再放入冰箱里冰30分钟以上,好让它凝固。另外将烤箱预热为180度。

    接着做蛋糕糊。将奶油乳酪和软化的黄油放入容器里,用橡皮刮刀搅拌到滑顺后,再加入酸奶油搅拌均匀,接着加入白砂糖,并用打蛋器搅拌均匀,最后依次序加入蛋黄(一次1个)、柠檬汁、鲜奶油、玉米澱粉搅拌。每加入一样东西,都必须搅拌均匀。

    倒入烤模内,活底烤模用锡纸包住底部防止进水,烤盘注入热水(水浴法)。然后一起放入180度的烤箱烤25分钟,等稍稍冷却后,再放进冰箱里冰1-2小时,然后从烤模中取出,切成1.5CM宽的长条型。冰一晚会更美味。

戚风蛋糕-无比细腻鬆软!

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用料  鸡蛋4颗细砂糖(加入蛋黄)85g色拉油50g热水85g香草精2ml低筋麵粉115g泡打粉2小勺细砂糖(加入蛋白)50g柠檬汁1/2小勺戚风蛋糕-无比细腻鬆软!的做法  

    準备工作(如图0):称量好两份细砂糖(分别加入蛋白和蛋黄里的)、色拉油,烧好开水,低筋麵粉和泡打粉混合过筛,如果用新鲜柠檬的话还需要挤好柠檬汁。

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    分离蛋黄和蛋白,把蛋白连同钢盆一起放入冰箱冷冻至蛋白边缘稍微冻结,大概5分钟即可。 

    (蛋白中不含脂质,所以即使冰冷的状态也可以很容易被打发。蛋白温度越低,越能打出细緻坚实的气泡,製作出来的戚风蛋糕口感也越细腻。并且低温也可以稳定蛋白糖霜,避免消泡。)

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    在蛋黄里加入砂糖,轻轻打散蛋黄并混合砂糖,不可打发蛋黄。 

       (蛋黄被打发后体积会膨大,颜色变浅。搅打其实就是一个打发的过程,只要动作轻一点,蛋黄被打散即停,就可以避免打发)

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    在色拉油里倒入热水和香草精,混合一下后加入蛋黄,用手动打蛋器轻轻搅拌。

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    将已经筛好的低粉和泡打粉加入3,用手动打蛋器迅速搅拌均匀至粉类消失,得到均匀细滑的麵糊即可,不要过度搅拌。 

       (过度搅拌会使麵粉起筋,造成蛋糕口感粗糙)

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    把蛋白从冰箱里取出,加入3滴柠檬汁和一小勺细砂糖,用电动打蛋器以低速打散蛋白(只需5秒左右)后改为高速打发如图5a,约2至2.5分钟,打发至浓稠后(如图5b)加入剩下细砂糖的一半,继续以高速打发至体积膨大,表面可以短时间保持纹路时(如图5c)加入剩余的细砂糖,打发至提起打蛋器会出现小而直立的尖角(如图5d)。 

      (蛋白加糖打发后称为蛋白糖霜。柠檬汁可以中和蛋白的弱硷性,帮助稳定蛋白糖霜,避免消泡。打发前先低速打散蛋白是为了切断蛋白中的稠状连结,使空气更容易被搅打进去。而分三次加入砂糖相较于一次全部加入可以产生更多的气泡,使成品蛋糕更蓬鬆。

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    把1/4的蛋白糖霜加入麵糊中,用刮刀以从底部舀起的翻拌的方式以最少的次数混合好。

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    把6倒回剩余的蛋白糖霜中,继续用刮刀翻拌,并一边转动容器,拌至蛋白糖霜消失为止(如图7a),大约需翻拌35次。不要过度搅拌导致消泡。

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    把麵糊从距离模具大约10cm的高度倒入8寸模具,装7-8分满,用刮刀刮平表面(图8a)。 

       (注意烤戚风蛋糕不可以用不粘型模具,会影响蛋糕爬升,同样也不可以在模具内壁刷油或者铺油纸)

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    165度预热烤箱,在蛋糕模底部包上两层锡纸,轻轻地把模具放入烤箱下层烤35-40分钟,直至表面均匀上色,蛋糕中部漂亮地隆起。 

        (如果烤箱是上下分开控温的话,用上层165度,下层140度烘烤,不需包锡纸)

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    烤好后在烤箱内留4分钟左右,当表面稍微回缩并出现皱纹时立刻取出,倒扣放凉后用脱模刀辅助脱模。

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小贴士

如果想做6寸戚风蛋糕,只需将所有材料的份量减半

如果想做6寸戚风蛋糕,只需将所有材料的份量减半,製作过程和烘烤温度不变,时间减短为28-33分钟。 


这个方子非常注重戚风蛋糕的轻盈、柔软的口感。其实戚风蛋糕表面稍有裂痕关係并不大,只要不是太追求完美的朋友,尤其是新手们可以对小小的裂痕忽视不见啦,好吃才是真理!

浓情布朗尼

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用料  黑巧克力70克黄油85克高筋麵粉35克鸡蛋50克细砂糖70克核桃碎35克盐0.5克香草精数滴浓情布朗尼的做法  

    将材料準备齐全、称重,鸡蛋提前从冰箱拿出回温

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    把黄油切成小块,黑巧克力也切成小块。黄油与黑巧克力放入一个碗中,隔水加热,并且不断搅拌,直到黄油和巧克力都融化成液态

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    把黄油和巧克力的混合物冷却到30度左右

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    另取一个大碗,打入鸡蛋,用筷子打散。也可以使用打蛋器,但要注意,将鸡蛋打散即可,不要打出太多泡沫

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    在打散的鸡蛋里倒入细砂糖,搅拌均匀

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    向第五步的混合物里滴入数滴香草精,搅拌均匀(没有可不加)

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    把第3步的巧克力黄油混合物倒入第六步的鸡蛋混合物中,并搅拌均匀

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    筛入高筋麵粉

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    用橡皮刮刀翻拌均匀,布朗尼麵糊就基本完成了

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    在布朗尼麵糊里倒入核桃碎,再次翻拌均匀即可

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    再次翻拌均匀即可

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    取两个长条形的蛋糕模具,在模具内壁涂上一层黄油,然后倒入八九分满的布朗尼麵糊,放入预热好190度的烤箱,上下火烤25-30分钟即可

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小贴士

1、布朗尼是一道味道馥郁,甜美浓香的甜品,在製作的时候不需要打发黄油或者鸡蛋,也不需要加入泡打粉,口感却细腻柔滑,回味无穷,特别适合当做下午茶享用。 
2、如果想要布朗尼更加膨发,可以在麵粉里加入1/4小勺的泡打粉,做出的布朗尼会更像蛋糕。 
3、製作布朗尼的模具,可以是小型的方形模具,也可以是大型的方烤盘,分量需根据模具的实际大小调整,烘烤的时间也需要根据实际需要调整。脱模冷却后,根据个人喜好切成小方块或者小片均可。

芒果芝士蛋糕(8寸)

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用料  消化饼乾160克黄油70克奶油乳酪320克细砂糖100克牛奶130克吉利丁片18克(3.5片)柠檬汁28克淡奶油200克芒果蓉400克芒果丁适量芒果芝士蛋糕(8寸)的做法  

    消化饼乾装进保鲜袋,用擀麵棍压碎成粉末

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    黄油融化成液体,加入压碎的饼乾中并混合均匀

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    均匀铺在8寸蛋糕模的底部,用勺子压平实,放进冰箱冷藏定型

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    奶油乳酪切成小块,加入细砂糖

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    隔热水软化,用手动打蛋器搅拌至松发,呈光滑状

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    吉利丁片提前用冷开水泡软

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    牛奶用小锅加热(不要沸腾),加入泡软的吉利丁片

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    迅速搅拌至吉利丁片融化

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    芒果去皮去核,切成小丁放搅拌机中打成芒果蓉,再加入柠檬汁、牛奶吉利丁溶液、奶油乳酪,用搅拌机继续搅拌

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    搅拌好的芒果芝士糊倒入另一个盆中

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    淡奶油从冰箱拿出,打发至纹路明显的状态(6分发)

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    打发好的淡奶油加入芒果芝士糊中

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    用橡皮刮刀翻拌均匀,成芒果芝士馅

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    从冰箱拿出蛋糕模,将1/2的芒果芝士馅倒入模具中,均匀撒上芒果丁,再将剩下的1/2芒果芝士馅倒入

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    表皮用刮刀刮平整,放冰箱冷藏4小时后脱模(用电吹风对着模具四周吹约1分钟,用手从模具底部轻轻向上托起即可)

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    在蛋糕表面和四周装饰上水果和巧克力

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摩卡布朗尼

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用料  黑巧克力60克高筋麵粉20克鸡蛋1个黄油25克细砂糖25克意式咖啡1大勺(15ML)可可粉5克核桃碎20克盐0.5克摩卡布朗尼的做法  

    黄油和巧克力切成小块装入大碗,隔水加热并不断搅拌,直到溶化成液态。从水里拿出来后,加入细砂糖和盐搅拌均匀

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    加入打散后的鸡蛋,搅拌均匀

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    加入意式咖啡,搅拌均匀

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    可可粉和高筋麵粉混合后,筛入巧克力糊里

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    用打蛋器继续搅拌均匀,使麵粉完全湿润并和巧克力糊融合

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    倒入切碎并事先烤香的核桃碎,搅拌均匀即成布朗尼麵糊

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    把布朗尼麵糊倒入抹了油的模具里,9分满

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    把模具放入预热好180度的烤箱,烤25分钟左右。直到布朗尼麵糊完全膨胀起来,表面微微开裂。从烤箱取出冷却脱模后,放入冰箱冷藏4个小时以上再切片食用

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小贴士

1、传统的布朗尼是一种非常简单的巧克力「蛋糕」。它不需要打发鸡蛋,也不需要添加泡打粉等膨鬆剂,因此具有厚实而浓郁的口感。整个製作过程,只需要一只手动打蛋器搅拌均匀即可。 
2、煮意式咖啡需要专用的咖啡机,如果你没有,可以用2克的速溶咖啡粉溶解在一大勺热水(15ML)里,代替配方里所需的意式咖啡。(注意,是纯速溶咖啡粉,不是加了糖奶的咖啡粉) 
3、布朗尼烤的时候会受热膨胀得比较高,但出炉冷却后会回落到大概与模具齐平的位置。布朗尼因为巧克力含量高,麵粉用量低,刚烤出来的时候,内部是十分柔嫩的,在冰箱冷藏4个小时以后,才能切片。 
4、用高筋麵粉製作口感更佳。如果不用高粉,普通的麵粉也可以。不需要使用低筋麵粉製作这款布朗尼。

尊享布朗尼蛋糕

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用料1 (布朗尼配料)黑巧克力150克高筋麵粉60克黄油70克细砂糖50克牛奶3大勺(45ML)鸡蛋3个可可粉15克盐1/4小勺(1.25ML)香草精1/2小勺(2.5ML)用料2 (夹心及粘合材料)巧克力奶油霜200克用料3 (巧克力淋酱)黑巧克力60克牛奶30克黄油15克用料4 (朗姆酒糖浆)细砂糖65克水75克朗姆酒1大勺(15ML)尊享布朗尼蛋糕的做法  

    首先,準备三个边长为14CM的正方形烤盘。或者如图所示製作3个边长为14CM的正方形锡纸模。锡纸模的製作方法点击这里进入

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    先製作三片布朗尼蛋糕。黄油、黑巧克力切成小块,倒入牛奶,隔水加热并不断搅拌,直到黄油和巧克力完全融化,变成液态

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    在融化的巧克力液里依次加入盐、细砂糖、打散的鸡蛋、香草精,并用打蛋器搅拌均匀

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    高筋麵粉和可可粉混合后过筛入第三步的巧克力混合物里,用打蛋器搅拌均匀,成为布朗尼麵糊

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    把布朗尼麵糊平均分成三份倒入準备好的烤盘里。把烤盘放入预热好170度的烤箱,烤12-15分钟左右,直到布朗尼麵糊完全凝固,表面略微鼓起。出炉冷却后脱模备用

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    在操作台上铺上一片布朗尼蛋糕。用毛刷蘸朗姆酒糖浆刷在布朗尼表面。等候两分钟,待布朗尼吸收刷在表面的朗姆酒糖浆

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    巧克力奶油霜装入裱花袋,用圆孔型裱花嘴均匀的挤在刷了朗姆酒糖浆的布朗尼麵糊上

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    盖上第二片布朗尼蛋糕

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    重複这个过程(刷糖浆、挤巧克力奶油霜),直到把第三片布朗尼蛋糕也铺好,并刷上一层朗姆酒糖浆

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    製作巧克力淋酱。把黑巧克力、黄油切小块后倒入牛奶,隔水加热并不断搅拌至巧克力及黄油完全融化,成为液态的巧克力淋酱。把温热的巧克力淋酱倒在第9步做好的布朗尼上(布朗尼最好放在冷却架或网格架上,底下铺上锡纸或者油纸,以免巧克力淋酱滴落到操作台上)

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    巧克力淋酱淋到布朗尼上以后,会自动流动并布满整个布朗尼,成为平整的巧克力镜面。趁巧克力淋酱还未凝固的时候,把切碎的开心果仁洒在巧克力淋酱上

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    把布朗尼放在冰箱冷藏4个小时或过夜。此时布朗尼表面的巧克力淋酱已凝固,用刀切去布朗尼不平整的四边,露出整齐的切面,尊享布朗尼蛋糕就做好了

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小贴士

1、这款蛋糕的成品大约尺寸为13*13CM。但因为最后需要将四边切去一些,所以烤的布朗尼蛋糕片尺寸要稍大一些,在操作步骤里,建议大家用14*14CM的方烤盘或锡纸模来烤。 
2、布朗尼蛋糕片烤的时候,表面受热会鼓起并有些凹凸不平,这是正常现象,不用在意,在出炉后鼓起的部分有很多都会自行平复下去,即使没有平复的,也不会影响最终效果。 
3、烤的时候,要注意火候,不要烤的太久,否则布朗尼的口感会太干。 
4、朗姆酒糖浆可以湿润布朗尼,使布朗尼的口感更加细腻更加润口,不过糖浆被布朗尼吸收需要一些时间,刷上糖浆后,可以稍等片刻。 
5、蛋糕做好,冷藏4个小时后食用口感更佳。因为糖浆、布朗尼、巧克力奶油霜在数个小时候,才会更好的结合在一起,蛋糕的风味才能更好的发挥出来。而且,冷藏后奶油霜变硬,将四边切掉的时候会更整齐漂亮。 

说起製作简单程度与好吃程度不成正比的甜点,怎幺也少不了布朗尼。传统法的布朗尼是一道製作非常简单的巧克力甜点,不需要任何複杂的操作,只需要将溶化的巧克力液及其他材料混合即可,其口感甜蜜馥郁,因此很受人欢迎。 
但是,普通的布朗尼虽然可口,外形看上去难免有些简单(点击进入摩卡布朗尼、浓情布朗尼),自己吃的话,美味程度足够了,用来招待客人,却总觉得有些不够分量。想在朋友面前展示展示手艺的时候,当然希望有一盘端出来就能让人发出「哇」的惊呼的精緻甜点——如果这道甜点製作又分外简单,自然更是绝妙。 
今天的尊享布朗尼蛋糕,将布朗尼与巧克力奶油霜结合,加上巧克力淋酱和开心果仁的点缀,外型很典雅大方,而朗姆酒糖浆、奶油霜又将布朗尼的浓郁滋味发挥到极致,细细品味,每一口都充满令人陶醉的甜蜜。用来招待朋友及客人,可是非常有面子哦。 
需要提醒一句的是,布朗尼蛋糕热量较高,很适合少量品尝。亲戚朋友齐聚一堂的时候,将尊享布朗尼切成小小的数块,每人分上一块,配着奶茶慢慢品尝,才能更回味无穷哈。

巧克力慕斯

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用料  黑巧克力70克巧克力海绵蛋糕适量淡奶油100克蛋黄1个蛋白1个细砂糖(加入蛋黄里)10克细砂糖(加入蛋白里)15克水15克巧克力慕斯的做法  

    製作一片巧克力海绵蛋糕。待蛋糕冷却后,用直径为8CM的圆形切膜切出合适大小的蛋糕片

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    按配方分量做出来的巧克力海绵蛋糕比较厚,所以我们从中间横切开,成为两片薄蛋糕片

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    将其中一片蛋糕片再稍稍切小一圈。这样就得到一大一小两片蛋糕片。一共需要3组这样的蛋糕片

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    接着製作巧克力慕斯馅。蛋黄和水、细砂糖放入锅里,用打蛋器搅打均匀,然后小火加热并不断搅拌

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    一直搅拌到蛋黄呈浓稠状,关火

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    黑巧克力切成小块,放入碗里,隔水加热并不断搅拌直到溶化成液态(热水不要太烫,60℃为宜)

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    第5步做好的蛋黄冷却到和手心的温度差不多以后,倒入溶化的巧克力液里

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    搅拌均匀。两者混合后温度不应该太烫,35-38℃最佳

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    动物性淡奶油用打蛋器打发至出现纹路

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    将淡奶油分两到三次拌入第8步的巧克力液里(採用翻拌的手法,不要画圈搅拌)

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    蛋白里加入细砂糖,打发至湿性发泡

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    将蛋白也分两到三次拌入巧克力液里,成为慕斯馅

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    模具底部铺上较大的那一片蛋糕片,然后倒入巧克力慕斯馅至半满

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    在中间铺上尺寸较小的蛋糕片

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    接着倒入巧克力慕斯馅,直至倒满。此配方分量可製作3个直径为8CM的圆形慕斯。做好以后,将慕斯放入冰箱,冷藏4个小时至凝固。脱模后表面挤上巧克力酱做装饰,就可以吃了

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小贴士

1、製作巧克力慕斯馅的时候,温度很重要。蛋黄与巧克力混合以后,最好保持在35-38℃。如果温度太高,和淡奶油、蛋白混合的时候,会导致淡奶油与蛋白消泡,失去轻盈的口感。 
2、没有圆形模具的话,可以用玻璃杯来製作这款慕斯,流程是一样的。请将巧克力海绵蛋糕切成合适的形状,铺在玻璃杯中间。用玻璃杯製作的巧克力慕斯不需要脱模,直接用勺子挖着吃就可以了。需要说明一下的是,这款慕斯不适合用较大的模具来製作,比如6寸或8寸的圆模,因为它很娇嫩,没有办法切分。所以,小圆模也好,玻璃杯也好,单人份的小模具是製作这款慕斯的最佳选择。 
3、肯定会有人有疑问——这款慕斯里的蛋白是生的,能直接吃幺?这,得看个人的接受度了。因为,只有将打发的淡奶油与打发的生蛋白配合使用,做出的慕斯才会有如此轻盈的口感。就如同咱们博客上的自製沙拉酱里用的是生蛋黄、姜饼屋的蛋白霜用的生蛋白一样,如果你不介意,才能放心享受它所带来的独一无二的绝美口感。 
4、这款慕斯不使用吉利丁片之类的凝固剂,全靠巧克力本身的性质使慕斯凝固,因此十分娇嫩。脱模之前,为了避免破坏形状,可以放进冷冻室冻30分钟,使慕斯冻得硬一些,然后用热毛巾在模具外围捂一会儿,就可以轻鬆脱模了。

巧克力千层可丽饼 

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用料  (饼皮)黄油15g(饼皮)可可粉8g(焦糖奶油馅)细砂糖120g(饼皮)低筋麵粉90g(表面装饰)可可粉、糖粉适量(焦糖奶油馅)水30ML(焦糖奶油馅)淡奶油120g(饼皮)细砂糖30g(饼皮)盐一小撮(焦糖奶油馅)淡奶油打发用240g(饼皮)蛋90g(饼皮)牛奶270g巧克力千层可丽饼的做法  

    先準备可丽饼麵糊材料:在盆中放入低粉,可可粉,糖,盐,当中挖出一块洞放入鸡蛋,用打蛋器先从蛋周围开始少量多次地混拌材料,直至全部混合。

    黄油放入不粘平底锅加热至融化,再冷却至65度,加入麵糊,全部混合均匀。

    少量多次加入牛奶,每次都完全融合后再加入下一次。可丽饼麵糊準备完成。

    将平底锅用厨房纸擦乾净,开中火预热,加热至麵糊倒下会有「呲」声就对了(这个需要多摊几个饼就能知道程度了)每次倒入约30ML的麵糊开始摊饼

    麵饼四周结起显出烤色的时候就可以用竹籤将四周围一圈轻轻挑起,翻面后再加热4,5秒既可,放在烤网上平铺待凉。

    如此反覆摊完所有麵糊。

    调配焦糖奶油馅,锅中加入糖和水,变晃动边加热熬至呈焦糖色泽;淡奶油微波炉30秒-1分钟至温热

    熄火,加入淡奶油(120g),搅拌均匀,移至盆中放凉。

    240g淡奶打发至6分,先取少量加入之前的焦糖酱,充分融合。之后加入剩下的所有淡奶油,坐冰水打发至8分左右,方便涂抹既可

    最后是组装:先一层可丽饼麵皮,抹上焦糖奶油馅,涂抹均匀,四周边缘不用涂抹,再铺上一层可丽饼,轻轻按压下,再一层馅,一层饼,反覆直至所有麵皮都叠好。放入冰箱冷藏1小时定型。

    取出装饰洒上可可粉糖粉等,切片。

小贴士

1. 摊麵饼时备一块湿布,锅子温度过高了可以用它降温 
2. 準确的锅温摊出的麵饼颜色会比较均匀,麵饼稍微带点焦会更好吃,但不要过头,否则就成脆饼了 
3. 麵饼摊的不要过厚。 
4. 一般放冷藏,食用前取出,这款适合冷着吃啊,热到室温就不好吃了 酱容易变粘湿

牛奶巧克力慕斯

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用料1 (咖啡海绵蛋糕)低粉50g鸡蛋2个白糖60g杏仁粉10g咖啡粉5g黄油10g白糖60g,咖啡糖浆用咖啡粉6g,咖啡糖浆用清水150ml,咖啡糖浆用用料2 (巧克力慕斯)牛奶巧克力75g鱼胶粉10g蛋黄1个白糖15g牛奶130ml淡奶油100ml香草精1滴牛奶巧克力慕斯的做法1 (咖啡海绵蛋糕)

    将低粉、杏仁粉和咖啡粉混合均匀后过筛备用

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    全蛋加入白糖15g打至发泡、纹路清晰,分3-4次加入过筛后的低粉,翻拌均匀后加入融化的黄油轻轻拌匀

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    烤箱预热170度,将麵糊倒入模具中放入烤箱中下层,170度上下火烘烤25分钟。.取出降温后,将蛋糕横切成2片备用

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    咖啡糖浆製作:清水倒入锅中,加入咖啡粉和白糖,煮沸后调中火,边煮边搅拌至糖浆稍浓稠即可观火,冷却后备用

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牛奶巧克力慕斯的做法2 

    将鱼胶粉沖入100ml温水并隔80度热水融化备用。 牛奶倒入锅中,加热至80度后,加入香草精搅拌均匀

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    蛋黄加入白糖搅拌至颜色发白

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    再将(1)的牛奶慢慢加入,边加边搅拌,最后把混合均匀后的蛋奶液重新倒回会牛奶锅中,用小火加热,并不停的搅拌,直到里面的气泡消失,即可熄火

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    加入鱼胶粉溶液搅拌均匀

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    加入切碎的巧克力

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    搅拌融化,冷却后备用

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    淡奶油隔冰水打发至纹路清晰

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    加入冷却后的巧克力溶液,搅拌均匀即成巧克力慕斯糊

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    组装:将1片咖啡海绵蛋糕片放入模具底层,再上面刷上一层咖啡糖浆,倒入牛奶巧克力慕斯糊至模具1/2的位置

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    再放入一片蛋糕片,刷上一层糖浆,倒入慕斯糊,入冰箱冷藏4个小时后即可食用

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蓝莓慕斯

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用料  8寸戚风蛋糕二片蓝莓果酱130克淡奶油200克牛奶50克吉利丁3片细砂糖30克蓝莓少许蓝莓慕斯的做法  

    先做好戚风蛋糕,做法在这里。準备好所有材料

    将烤好的戚风蛋糕横切成三片,只用到二片

    用慕斯圏在蛋糕片上裁出合适的大小

    吉利丁用冰水泡5分钟,泡软后加入到牛奶和砂糖中

    开小火加热,不断搅拌至吉利丁完全融化,关火晾至室温

    晾凉后加入到果酱中

    与果酱搅拌均匀

    淡奶油打成7分发

    将果酱奶加入到打好的淡奶油中

    搅拌均匀成慕斯液

    用锡纸包裹住整个慕斯圈,将裁好的戚风蛋糕片放在慕斯圈内

    将搅拌好的慕斯液倒入垫有一片蛋糕片的慕斯圈中,倒至1/2处

    加入另一片切的稍小的蛋糕片

    再倒入慕斯液至与模具平齐

    将模具放入冰箱中,冷藏4小时以上即可

小贴士

1、慕斯液倒入模具中可轻轻震动模具,让慕斯液平整,并将内部的气泡震出。 
2、蛋糕脱模时将蛋糕放在盘中用吹风机均匀地在模具四周吹几圈就可轻鬆脱模,脱模后点缀上水果即可。 
3、蛋糕在切的时候刀稍许加热下,会切的非常整齐。

提拉米苏蛋糕 

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用料  马斯卡彭芝士250g动物性淡奶油150ML吉利丁片10克(2片)义大利浓缩咖啡40ML朗姆酒15ML蛋黄2个水75ML细砂糖75g手指饼乾适量可可粉适量糖粉适量提拉米苏蛋糕的做法  

    把吉利丁片掰成小片,用冷水泡着备用

    将蛋黄打发到浓稠状态备用

    水、细砂糖一起倒入锅里加热煮沸成糖水后关火,一边用打蛋器搅打糖水(降低温度),一边缓缓倒入打发好的蛋黄。蛋黄倒完后继续用打蛋器搅打5-10分钟左右,此时蛋黄糊的温度应该已经降下来了

    把冷却后的蛋黄糊倒在大碗里备用。蛋黄糊必须要彻底冷却以后才能使用

    把马斯卡彭芝士放在一个大碗里,用打蛋器搅打到顺滑,然后和蛋黄糊混合拌匀

    把一开始就泡好的吉利丁片滤干水分,隔水加热至彻底溶化成为吉利丁溶液

    把吉利丁溶液倒入之前混合好的芝士糊里,拌匀

    把动物性淡奶油打发到软性发泡(刚刚出现纹路),加入芝士糊里拌匀

    义大利浓缩咖啡和朗姆酒混合成咖啡酒(或者可以直接买製作提拉米苏的现成咖啡酒)

    取一片手指饼乾,在咖啡酒里快速蘸一下,让手指饼乾沾满咖啡酒。如此重複直到手指饼乾铺满蛋糕模底部(蛋糕模最好用活底模,手指饼乾可折断,差不多铺满即可,没有必要密不透风哈)

    倒入一半的芝士糊

    在芝士糊上继续铺一层蘸了咖啡酒的手指饼乾,并倒入剩下一半芝士糊

    把蛋糕模放进冰箱冷藏过夜

    芝士糊彻底凝固以后,脱模(用吹风机稍稍在蛋糕模外壁吹一下即可轻鬆脱模),在表面撒上可可粉和糖粉做装饰

    如果有剩余的手指饼乾,可以在周围围上手指饼乾做装饰~

黑森林蛋糕

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用料1 (8寸巧克力戚风蛋糕)低筋麵粉70克可可粉30克鸡蛋5个细砂糖60克(加入蛋白)细砂糖40克(加入蛋黄)色拉油65ML水65ML泡打粉4/5小勺鲜奶油360ML(动物性淡奶油或植脂鲜奶油)用料2 (装裱材料)黑巧克力150克糖粉50克酒渍黑樱桃半罐(或糖渍黑樱桃)樱桃酒少许黑森林蛋糕的做法  

    首先按照戚风蛋糕的製作方法烤制一个8寸的巧克力戚风蛋糕。(製作巧克力戚风,把低筋麵粉、可可粉、泡打粉混合过筛代替步骤里的麵粉即可)

    烤好的蛋糕冷却脱模以后,横切成三片

    把鲜奶油加糖粉打发(如果是植脂鲜奶油,本身已含糖,所以不用再加糖了)。取一片戚风蛋糕,用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面,然后涂上打发的鲜奶油,再铺上切碎的黑樱桃

    盖上第二片戚风蛋糕,压实,用毛刷蘸樱桃酒刷表面,涂上打发的鲜奶油,铺上黑樱桃碎

    盖上第三片戚风蛋糕,压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油,撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上16朵奶油花,放上16个完整的黑樱桃

小贴士

1、黑森林的蛋糕胚子,除了巧克力戚风蛋糕,也可以用巧克力海绵蛋糕,使用任何一个你喜欢的巧克力海绵蛋糕配方都可以哈。 
2、樱桃酒如果买不到,可以用朗姆酒或白兰地代替。如果是给小孩子吃,最好不放酒,可以用樱桃汁来代替。 
3、巧克力屑也可以多準备一点,在涂抹夹层鲜奶油的时候,可以拌一些巧克力屑在鲜奶油里,这样做出的蛋糕口感相当好哦。 
4、撒巧克力屑的时候,不要直接用手接触巧克力屑,否则会融化在手上。用橡皮刮刀铲起巧克力屑,轻轻粘在蛋糕侧面,及撒在蛋糕顶部就可以了。 
5、黑森林蛋糕很简单,就算把鲜奶油随便瞎涂抹一番,只要最后粘上巧克力屑,外观都不会差得太远。所以,巧克力屑削得好不好看,就很关键了。咱自己在家里削巧克力,一般都是拿小刀切,费时费工夫,而且巧克力不能直接用手拿,必须戴手套或者用毛巾垫着,否则会粘得手上都是。这里推荐一个方法哈(这个方法,我在微博里也说过,习惯看我微博的同学,肯定早就知道了哈) 
把巧克力切成小块,隔水加热并不断搅拌,使巧克力融化(温度不能太高,巧克力碗里不能有水,1滴水就足以破坏巧克力的质地,使它结块而无法融化) 
把融化的巧克力倒入一个大的平盘里。 
等平盘里的巧克力凝固以后,用一个大勺子,在上面刮一刮,怎幺样?大片大片的漂亮巧克力屑就这幺产生了哈。

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